간장 담그는법 담그는 시기 담그기 좋은날 염도

간장은 담그는 시기와 염도 하나에 1년 밥상 맛이 달라집니다. 잘 띄운 메주와 깨끗한 소금만 있으면 누구든 집간장에 도전할 수 있지만, 기본 원칙을 지키지 않으면 장맛을 잡기 어렵습니다. 음력 정월에 담그는 것이 전통의 기본이고, 날을 고르는 것도 오랜 지혜입니다.

담그는 시기와 좋은 날

전통적으로 간장은 음력 1월, 정월 대보름 이후에 담그는 것을 가장 좋다고 여겼습니다. 일교차가 크고 기온이 낮은 겨울에서 초봄 사이가 장을 담가 발효시키기에 알맞은 환경입니다. 음력 기준으로 말(午)일에 담그면 좋고, 신(申)일은 피하는 것이 전통 풍습입니다. 요즘은 양력 1-2월 무렵이 장 담그기에 적당한 시기입니다.

염도 맞추는 법

소금물의 농도는 18.5-20 보메(Baumé)가 적당합니다. 계량 기구가 없다면 계란을 소금물에 띄웠을 때 500원짜리 동전 크기만큼 수면 위로 올라오면 적정 염도입니다. 염도가 너무 낮으면 부패하기 쉽고, 너무 높으면 발효가 더뎌집니다. 천일염을 사용하고, 볶거나 간수를 충분히 뺀 것을 쓰는 것이 기본입니다.

담그는 과정

• 메주를 솔로 깨끗이 씻어 말립니다
• 소독한 항아리에 메주를 넣습니다
• 염도를 맞춘 소금물을 붓습니다
• 마른 고추, 대추, 달군 숯을 함께 넣습니다
• 바람이 통하는 유리 뚜껑을 덮어 햇볕이 드는 곳에 둡니다
• 40-60일 후 메주를 건져내 된장을 가르고, 간장만 모아 달입니다

달이는 과정에서 불순물이 제거되고 맛이 농축되며 살균도 됩니다. 달인 간장은 식힌 후 밀봉해 보관합니다.

간장을 처음 담그는 경우라면 메주 상태가 맛의 절반입니다. 속까지 잘 띄워진, 균일하게 발효된 메주를 고르는 것이 첫 번째 조건입니다. 정성을 들인 만큼 깊고 구수한 집간장 맛으로 돌아옵니다.